【刀具知識全攻略】從零看懂鋼材：刀材如何影響你的使用體驗？

挑選戶外刀並不是外型帥氣就夠了，鋼材的挑選非常重要。
鋼材可以說是決定刀具性能的基底，
再好的刀型與刃角也需要有適合的鋼材在背後作為支撐，
不過沒有所謂最好的鋼材，
只有基於使用者的目的挑選最適合的鋼材。

（一）鋼材特性
首先我們需要知道鋼材對於下列五種特性的影響，
分別為：保持度、硬度、韌度、耐磨性、耐腐蝕性。



保持度：
會影響你在使用刀具上直接感受，
保持度不良的鋼材會在你使用不久後刃口就開始鈍掉，
沒多久就要磨。
但保持度這種感受目前是沒有一個可量化的明確依據，
最多是以切麻繩的方式來進行比對，
看該鋼材能切到多少刀後開始鈍了。
雖然目前沒有客觀的量化依據，
但這個特性卻會非常明確的讓你感受到優劣。

硬度：
一般是以洛氏硬度（HRC）來作為單位依據，
硬度的多寡會直接影響刀具的抗形變能力，
也因保持度和耐磨度是目前無法量化的部分，
因此我們通常會看硬度來作為最直接的判斷，
很多人會執著於硬度，
但硬度並不是評斷刀具好壞的唯一標準。

韌度：
你一定看過金屬器具被拿來做彎折測試，
看該物件能被彎折到多少角度不被折斷。
而碎掉和斷裂是刀具中最嚴重的損壞，
幾乎無法救回，
因此韌度在刀具中也是一個很重要的因素，
太硬的鋼通常就韌度較低，
非常有韌度的鋼那麼通常硬度也不會太高，
兩者剛好是相反的特質。



耐磨性：
我們可以解釋成是刀具好不好打磨的說法，
一般來說硬度越高的鋼材就越難打磨，反之則越好打磨。
不過也不能忽略掉一點的是鋼材裡的元素影響。

耐腐蝕性：
耐腐蝕性越好表示越能抵禦水分、
水氣甚至具有鹽分的環境所帶來的侵蝕，
這點在不鏽鋼種上特別明顯。

如果以上五種特性全都拉滿，
那的確是很棒的事情，
但遺憾的是世界上並沒有這樣的鋼材，
我們只能選擇平衡一點或是特別強調某一類特性，
從中去應對適合的環境與用途。

鋼材分為兩大類，碳鋼和不鏽鋼，
兩者都各有優缺點。
兩者以碳含量與鉻元素為最大差異，
碳鋼顧名思義就是以碳為基礎的鋼材，
碳含量0.02~2%的鐵碳合鋼。

不鏽鋼是以鉻的含量來定義，
至少要有10%以上的鉻才能稱之不鏽鋼
（餐具相關行業定義13%以上 ASM金屬手冊則是10%以上），
並通常會添加其他元素來提高某些性能。

（二）碳鋼的宿命：生鏽

不要說在戶外這樣的複雜環境，
就連生活日常用刀中，
碳鋼刀都漸漸的快看不到了。

原因不外乎它太會鏽了。
碳鋼刀幾乎逃不過鏽蝕的命運，
稍微疏於保養它就會鏽給你看。

不鏽鋼，它並不是不會鏽蝕，
但它的耐候性和抗腐蝕能力是遠遠超過碳鋼材質，
最淺而易見的方式就是拿著碳鋼刀和不鏽鋼刀去切番茄或檸檬後放個幾分鐘，
碳鋼刀會開始出現發黑的氧化反應，
而不鏽鋼刀還老神在在，
甚至要一兩天後才開始出現氧化反應。

有人說，碳鋼刀的韌性更適合戶外使用。
這句話可以說是對了一半錯了一半。
對了一半的地方確實碳鋼刀天生的特性適合戶外，
錯的地方是不代表不鏽鋼就不適合戶外。



（三）現代不鏽鋼的進化

不鏽鋼有趣的是它可以在成分上調整，
取得相對平衡的特性。
尤其在現代材料學上的進步，
這部分並不是太大的問題。
沒有韌度容易崩口？
那我們可以調整其他元素的組成比例，
甚至通過熱處理淬火的部分與刃角形式來克服。

不鏽鋼相對於碳鋼不夠硬？
那我們可以在熱處理完後的回火時間上進行調整。

碳鋼並不是不好，
碳鋼很棒，但最大的毛病就是容易生鏽，
這點是永遠改變不了的硬傷。
不鏽鋼很厲害，但也不是沒有缺點，
但缺點需要用更多的工序和材料成本就能解決。

世界上並沒有完美的鋼材，
反而是什麼鋼材適合自己的使用習慣與用途，
而製刀者的熱處理經驗與技術也決定了鋼材的性能和特性有沒有被發揮出來，
對於最後的結果影響巨大。
就算是一樣的鋼材在不一樣的製作者與刀廠手中也會出現差異性。